武夷岩茶传统制作工艺，历史悠久为制茶技艺里程碑的巅峰。武夷岩茶由于制作工艺复杂，从4月下旬开始采摘做青到焙火打堆、包装，民间的茶往往也要经过四个月的周期，称为半发酵茶。因此，武夷岩茶综合了绿茶不发酵和红茶全发酵的制法特点。大红袍的滋味以浓厚、浓醇、鲜爽为佳，青涩、酸馊、烟焦味等为差。 武夷岩茶中的多酚类、儿茶素类是是茶汤浓度、爽度的主体成分。武夷岩茶有着浓而不涩、爽口回甘的特有口感。武夷岩茶的儿茶素、黄酮类等多酚类物质含量在晒青、炒青等过程中涩味减少，而鲜爽甜甘味增加。
武夷岩茶的口感：入口甘爽滑顺者美，苦、涩、麻、酸者劣。发酵重,偏向红茶。茶水无质感，淡薄者为下品。苦涩味的轻重往往决定岩茶品质高低。冲泡次数，通常为八泡左右，超过八泡以上者更优。好的茶有“七泡八泡有余香，九泡十泡余味存。”的说法。
武夷岩茶注重：活 、甘、清、香的特点，优质茶应具备：无明显苦涩，有质感，回甘显。
那么，问题来了——
一:茶叶为什么会苦涩？
我们常说不苦不涩不叫茶，主要原因在与茶类本身的特性。
含有茶多酚的植物才属于茶科茶类，也就是茶树，而不含有这类物质的茶品则被称为非茶之茶。即非茶类的茶，如：苦丁、青山绿水。
茶叶中基本成份：
儿茶素类：俗称“茶单宁”，是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。
咖啡因：带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。
而茶多酚则是是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称。
二：从品种看岩茶的苦与涩。
不同的茶类其茶叶内质中其物质的含量是不一样的，以肉桂，水仙为例。
肉桂相对霸气，刺激性要强些，在口感上也就更显苦涩，这与肉桂品种本身的多酚类物质含量较高有关。
而水仙茶则更为醇和，口感更为轻柔，其多酚类物质的含量也会较少。
三：苦涩与岩茶工艺之间的关系。
岩茶的采摘嫩度，发酵与焙火程度都影响到茶叶的苦涩。
采摘过嫩的茶叶，咖啡因含量会相对更高，所以喝到较嫩的岩茶会感觉苦涩味较重。
对岩茶苦涩度影响最大的工艺是做青，即发酵。
发酵过程是茶叶内部物质变化，转化的一个重要过程。发酵到位的茶，苦涩叶会减弱，而发酵不到位(在做茶中称与苦水没走尽)的茶则会显得更为的苦涩。
焙火是对发酵工艺上的补充。茶叶内质在焙火过程中也会转化，能在一定程度上减弱茶质的苦涩。
综上，决定茶叶苦涩的最大原因是茶叶的品种与做青是否到位。
四：苦涩与山场的好坏无关。
决定茶类苦涩的是茶叶内部多酚类物质的含量，即不同的树种苦涩味不同，仅和树种相关。
做青的程度决定苦涩水去除的程度。是茶叶品质提升的关键。
能体现岩茶山场的唯一因素就是岩韵。
五：苦涩与茶叶品质的联系。
岩茶的工艺特点决定岩茶必然存在苦与涩。苦涩本身与茶叶的品质无关，但其可接受度决定茶叶品质的高低。
感觉岩茶的不苦与不涩，只能说明其苦涩程度在您的可接受范围内。
而感觉又苦又涩，则说明此茶品的工艺没有到位。苦涩程度超过了您的可接受范围。
我们认为，苦涩的可接受程度是影响茶叶品质的一个重要因素，但不是唯一因素。
岩茶品质的组成部份包括：香气、苦涩度、岩韵、茶质的丰富性等诸多因素。
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